摘要：11月中旬，延迟半年发布的一份每日优鲜财报，让生鲜电商再度被聚焦。一时间，叮咚买菜的收缩、盒马邻里退守上海，都被解读成“寒冬”。生鲜电商，真的凉了吗？涌金君觉得，还真没有。凉没凉，关键还是要看攻守平衡。经过一番调研摸底，我们的阶段性结论是，...
11月中旬，延迟半年发布的一份每日优鲜财报，让生鲜电商再度被聚焦。一时间，叮咚买菜的收缩、盒马邻里退守上海，都被解读成“寒冬”。
生鲜电商，真的凉了吗？涌金君觉得，还真没有。凉没凉，关键还是要看攻守平衡。经过一番调研摸底，我们的阶段性结论是，生鲜电商平台正各展其能，寻找新的发展空间。
01 实测=温热
生鲜电商凉没凉，财报是最直观的反馈。
叮咚买菜最新财报里说，今年重点提升了整个供应链的数据化能力，优化了从商品开发到分选中心、前置仓的每一个环节：
公司预计下个季度在保持稳定增长的基础上，基本实现Non-GAAP（非美国通用会计准则）口径的盈亏平衡。
盒马则在财报中透露：线上订单收入占比保持在超过65%的高水平；截至2022年9月30日，不包括开业不到12个月的门店，绝大多数盒马门店的现金流为正。
生鲜电商能不能穿越周期，“赚钱能力”是重要考量。和每日优鲜一样采用前置仓模式的叮咚买菜，目前就很关注单点盈利状况。
“前置仓‘基建’和管理质量很重要。”杭州某叮咚买菜门店的站长告诉涌金君，门店日均单量已从设点之初的500单左右上升至2200单左右，商品种类也有3000多个。
这位站长还带我们去仓里看了看：水产、蔬菜、肉类甚至打包动线都依据“怎么更好找到东西”进行了优化设计。“比如打包，现在两个人干活可能比原先三个人效率还要高。”
另一厢，虽然盒马邻里业态退守回上海大本营，但盒马在杭州却继续在规划布局另一业态——盒马生鲜奥莱。
与盒马门店强调“日日鲜”的调性不同，盒马奥莱直白地打出了“生鲜界的奥特莱斯”的标牌，门店之内的标语也无不在强调一个共同点：性价比。
某天下班后，涌金君前往10月新开业的盒马奥莱桥市大厦店体验。
门口的小哥告诉涌金君，排队最“凶”的时段是早上8点开门前。原理很简单：早上7点多，奥莱门店今天有啥打折特惠产品，会在社群里抢先预告。
这里的东西都是从盒马门店撤下来的，最受老年人欢迎的是肉蛋奶类产品，保质期还有几天，但价格却是盒马门店的一半甚至更少。
盒马奥莱每天有什么、当日什么价、何时又降价，都通过社群告知周边消费者。
但晚上来的涌金君依然觉得“真香”：相比门店近50元的价格，上市两天后出现在奥莱的草莓、车厘子，只需花费29.95元。
尽管晚间并不是这家门店最忙碌的时刻，19点10分前后，门店还是迎来了一波人流，甚至一度出现了购物车被拿完的情况。
原来，每晚20点，系统会推出部分折上折产品，折扣力度可低至3折左右，但能买到什么，就全凭“摸奖”。
也因此，有很多看起来已经非常熟悉门店运营操作的老人，守着满当当的购物车坐在一角静候20点的来临。而下班后赶来的年轻人们，大多选择水果、半成品菜一类的商品。
19点后的盒马奥莱门店，老年人、年轻人都不少。
生鲜电商的“不凉”，还体现在“后来者”的持续布局中。创办于福建的朴朴电商主打30分钟即时配送，最近已在广州、深圳等地异军突起，成为当地仅次于美团买菜的最常用社区电商平台。
这家平台目前尚未布局浙江地区。和叮咚买菜类似，朴朴也采用了前置仓模式。有媒体报道称，朴朴会将前置仓设在小区附近，还会根据注册用户数来决定不同选址的开仓时间。
不过，朴朴的短时间内快速崛起，依旧打的是生鲜电商平台最常见的牌：大额优惠券、地推拉新。
前置仓模式的重投入，以及平台如何扩张业务版图，什么时点、什么数量是最合适的，对生鲜电商平台的存续提出的拷问并未结束。
02 减法&加法
对老百姓来说，生鲜是刚需中的刚需。
尤其是疫情冲击的这三年，线上供应充足、运力紧张的新闻，更能凸显生鲜电商平台的优势和作用。
今年以来，粮油、饮料等商品零售额持续增长，国家统计局公布的数据显示，10月，限额以上单位粮油食品类、饮料类商品零售额同比分别增长8.3%和4.1%，增速分别比限上单位商品零售额增速高8.3和4.1个百分点。
市场需求旺盛，这个高频的消费领域注定不乏入局者。未来的生鲜电商，究竟该如何发展？
从盒马和叮咚买菜的现状来看，保守进攻，是大家的一致选择。除了提升供应链效率，两大平台都在发力下沉市场，“节衣缩食”。
叮咚买菜杭州中山花园店店长刘天兵就多出了一个“打卡”任务：拍下电表和水表这两项重要运营成本数据并上传。
除了水电，降低损耗率也是关键。刘天兵说，站点今天到多少菜，后台都有一套智能算法做支撑：叮咚买菜会根据每个前置仓当日的订单数量，预估需要预备的生鲜数量。
在此基础上，叮咚买菜今年9月起也推出了线上折扣模式，打折从18点开始，相关产品会标注“18点清仓热卖”，20点，折扣会达到当日最高峰。
在此模式下，中山花园店日均单量增长200-300单，损耗率进一步降低。门店悬挂的一本不合格商品销毁记录表上，单品损毁的最高数量是3。
比如，今天店里到了1000份（虚指，不清楚实际进货量）杭白菜，最多只有3份没卖出去。
新模式也为叮咚买菜拉到了不少新客户。财报中提到，该季度，单个新下单用户的获客成本对比去年同期，下降了32.6%。
盒马奥莱的布设逻辑也在悄悄变化。涌金君发现，相比最初开设的门店，新开设的盒马奥莱店都离原先的盒马门店更近了。
比如桥市大厦店，距盒马运河上街店物理距离仅1.3公里，从节约供应链成本上来说可能会更“省”。
业内人士则透露，在选址上，盒马奥莱会选在老人、年轻人比例都相对较高的区域。
这其实也透露出生鲜电商的转变。曾有调研报告显示，2021年我国生鲜电商消费者中，26-35岁年龄段占比达49.7%，36-45岁年龄段占比达32%。
但生鲜电商也注意到了一个问题：外卖、预制菜的盛行，背后一条根本动因在于，擅长使用电子设备的年轻人并没有那么爱做饭。
于是，降低损耗率的另一个关键，便在于要让每日活跃在各大菜市场的大爷大妈们成为自己的客群。
网络上盛传一个买菜段子，进了菜市场和超市不知道买什么，那就跟着大爷大妈们买，准不会错。
不得不服，大爷大妈们总能用一双火眼金睛，挑到价格低但又比较新鲜的菜品。
盒马奥莱模式正在做这样的试水。从今年2月杭州开出首家盒马奥莱至今，杭州已有4家门店。
这里不提供线上采购模式，店内采购者清一色的姿势便是“扫码”询价，而货品选购的差异化，也让周边的老年消费者“转战”，成为新业态的拥趸。
当然，也有人提出了不同的观点：当盒马奥莱成为更多用户的选择，价格偏高、强调新鲜度的盒马鲜生，还有多少生存空间？
一位在盒马奥莱盘算15颗草莓29.95元是否划算的宝妈对这个问题不置可否：这里是没那么新鲜，看你觉得什么重要了。
赢得消费者青睐的方式有很多。生鲜电商依然在试错，错了没关系，但必须防控风险。——风雨来袭时，你还来不来得及作出及时的决策，眼下依旧是成败关键。
